Hygiène Alimentaire | HACCP

• Maîtriser le paquet hygiène 2006, dont les règles CE n°178/2002 & n° 825/2004.
• Former le personnel professionnel aux grands enjeux liés à la compréhension et la mise en oeuvre des bonnes pratiques.
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
• Analyser les dangers et les risques liés au non-respect des fondamentaux de l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
• Savoir mettre en œuvre les principes et contrôler les règles d’hygiène en restauration commerciale.

Définition et présentation de HACCP

1. L’histoire
2. Méthode HACCP pour qui ?
3. La sécurité alimentaire

La contamination et le développement

1. Les dangers microbiens
2. Micro-organismes
3. Les Virus

les origines et maîtrises des contaminations

1. Les Toxi-infections: «TIAC»
2. Les autres dangers

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

1. La méthode des 5M
2. La marche en avant, dans le temps et l’espace
3. La chaine du froid et du chaud.
4. Condition de transport
5. Entretien des locaux et du matériel.
6. Lutte contre les nuisibles.

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et national

1. Déclaration, Agréments, Dérogation et obligation
2. Paquet hygiène
3. Traçabilité
4. 7 principes HACCP
5. GBPH
6. Contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire

1. Le plan de maîtrise sanitaire
2. Les BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène
3. Les 12 étapes de la méthode HACCP
4. Autocontrôles et enregistrements

Synthèse

1. Synthèse de la formation
2. Évaluation finale
3. Remise de l’attestation

Vos documents à télécharger en fin de formation :

• Le contenu théorique de formation
• Tableau des allergènes à compléter selon votre activité
• Tableau de relevés des températures
• Fiches de contrôles de réception des marchandises
• Plan de nettoyage.